Mоја омиљена руска новокомпонована народна песма има рефрен: ‘На брду колхоз, под брдом совхоз… Показује сво богатство избора пред којим је, у совјетској ери, када је песма настала, био обичан руски човек.

Подстакнут неким необјашњивим поривом, већ данима је, подсвесно, звиждућем док пратим оно што се дешава на нашој јавној сцени – победнике у свој горчини њиховог изборног пораза и поражене док славе победу…

Свестан да, као и у датом совјетском примеру, године у којима смо гладни свега и свачега нипошто нису за нама, мој организам непогрешиво производи глад – сигурно је баш у тој појави, а не у некаквим најавама повећања цена, главни разлог постизборној пустоши у београдским касапницама. Једноставно, нама, овдашњима, већ и сама генетска структура обезбеђује да, како се то лепо каже, ‘целим бићем’ осећамо оно што се догађа око нас… Ту, негде, треба тражити и разлоге за наше отежано споразумевање са светом. Оно што је нама потпуно јасно и разложно, њима морамо да тумачимо и цртамо. То неразумевање не треба посматрати само на нивоу, ипак суптилних, неспоразума око тумачења обичаја и метода у поступку избора народних посланика; већ га је могуће уочити већ и на сасвим једноставном примеру свакодневног избора хране…

Пошто се пасионирано бавимо Београдом прошлости – ево примера који потврђује да такво неразумевање има историјске корене. Следе тумачења и ставови које је читаоцима лондонског ‘Дејли експреса’, крајем прошлог века, упутио њихов специјални београдски дописник Херберт Вивијен.

‘Када Србин уђе у ресторан да поручи лак обед, скоро увек затражи ћулбастију, која је само танко и, авај, често жилаво парче меса, јако масно и са много пресног лука. Турски ћевапи, четвртаста парчад меса, од којих је свако добар залогај, сервирани на дрвеним ражњевима и са много лука, такође се често једу.’

Шта помислити о објективности посматрача који чувени српски роштиљ тако површно карактерише? Рецимо, он на чињеницу да припремање сваког српског јела, осим торти и ‘шненокли’ (које су, и онако, аустријског порекла), започиње динстањем црног лука на масноћи – безбожнички констатује: ‘Црни лук представља напаст српске кухиње!’. Уосталом, шта један Енглез може да зна о запршкама и како озбиљно схватити човека који гибаницу описује као ‘једну врсту српског омлета од кајмака и сира’; проју као ‘једну врсту тешког колача од кукуруза, без квасца, такође пријатну као ново јело које брзо засити’; а ‘мелшпајз’ констатацијом да ‘…што се тиче пудинга машта Срба не досеже даље од палачинки’. ‘Еј!!! Енглез нама пребацује да се не разумемо у слаткише!

Вивијен се, у ствари, понашао као типичан страни дописник: видео је мало, пробао је мало, а онда извукао далекосежне закључке… Да је, рецимо, само свратио до Васине улице, наишао би на чувену Дал’ Астину посластичарницу и пробао, под условом да се на то, затрован предрасудама, усуди, ‘долдрму’ и шампите велике ‘ко пола цигље’. Иначе, Дал’ Аста, бивши италијански добровољац из српско-турских ратова, по сећању савременика је своје велике порције муштеријама описивао врло сликовито: ‘Види колики је, као балега од крава…’. Муштерија би се, након таквог маркетирања, загледала у тањир па, ако је јаче маште а слабијег стомака, заглавила на врата. Но, већина би, како и доликује стаменом и стрпљивом српском поданику, навиклом на све оно што живот и држава од њега траже, наставила да једе…

Народна кухиња, снимљено 1909. године

Народна кухиња, снимљено 1909. године

Цела ова прича о избору са српске трпезе има сасвим озбиљан задатак да потражи нити које, баш као и заједничка реч која их означава, повезују укус непца с укусом у глави. Не каже се тек тако – какав на јелу, такав на делу! Сигурно није случајна српска гастрономска склоност ка чорбама, папазјанијама, ђувечима… јелима с безброј састојака подобних да се у бескрај крчкају и мешају, никада не дајући исти резултат, згодних за подгревање и развлачење преко читаве недеље. Храна која се тешко кува а још теже вари, изазивајући тромост и поспаност, а после сна ‘жгаравицу’… Да нисмо навикли на такву исхрану, да ли би нас могле годинама замлаћивати исте јавне личности, стално подгревајући старе идеје, стално правећи тешку, љуту папазјанију од наших живота? Зашто да не раскринкамо и нашу националну љубав – гибаницу? Ред кора, па ред сира; па ред кора, па ред сира; па тако док издржи материјал. Онда се све то из шерпе претури наглавце, и опет добије исто: ред кора, па ред сира… Откуда, онда, фанатични поклоници такве монотоније? Отуда што је јело једноставно и свака ‘шуша’ може да га припреми, а уз то и брзо засити.

С друге стране, они који се у јавности залажу за брзу, западњачку храну, нису отишли даље од хамбургера. Додуше, лако се вари и не излази на нос, али – конзумент брзо постаје поново гладан. Најгоре је с аматерима који се докопају главне кухиње… Претурају казане с врелом водом и шуре ноге онима што с празним тањиром чекају у реду; секу сатаром прсте и себи и присутнима; истерују очи варјачама и непрекидно, на сав глас, читају рецепте… Ни један, чак ни најједноставнији, не успевају да реализују, али су зато слике, које нам из књига о кувању показују, заиста лепе… Ако нико други, бар кувари успевају да добро поједу. Увек се радо подсетим шта је све кнез Михајло понудио дипломатама на вечери поводом турског одласка из српских градова, 5. априла 1867:

Остриге, Краљичина чорба, Јагњетина кувана на пиринчу, Иверак а ла Шамбор, Говеђи филе на баштовански начин, Динстана шљука, Јагњећи епиграми на грашку, Јастог у аспику ‘бел ви’, Шпаргле и артичоке, Пунч империјал, Печени фазани и јаребице, Пилав Желе од мараскина са воћем, Руски шарлот, Баклава, Ледени сир, Десерт.

Већ деценијама, од како сам први пут видео овај јеловник, мучи ме питање – шта је било за десерт? Још више ме мучи слика коњаника – татарина, који се, по цену свог и живота коња под њима, упињу да на леду, у рекордном року, кроз непроходне шуме до Београда допреме јастога, иверак и остриге.

Живеће овај народ. Докле год својим куварима омогућава да овако једу…

Александар Црквењаков

Facebook коментари

Пошаљите коментар